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SICUREZZA ALIMENTARE

di Giusi Macaluso

Nel corso degli anni recenti, il controllo degli alimenti, finalizzato a garantire la salute dei cittadini, ha assunto una crescente importanza correlata direttamente all'aumentare della sensibilità verso i rischi connessi con il consumo di derrate di origine animale.

La comunicazione attraverso i media, di episodi di tossinfezioni a carattere epidemico, di malattie neurodegenerative correlate con la BSE, di forme tumorali riconducibili a presenza di prodotti nocivi o a residui di sostanze di origine industriale, quali ad esempio le diossine, ha determinato allarme sociale diffuso in molti Paesi.

A partire dal Libro Bianco sulla sicurezza alimentare, pubblicato nel 2000, la normativa comunitaria sulla sicurezza alimentare è andata incontro, negli anni più recenti, ad importanti evoluzioni.

Sono in corso di revisione molte delle normative esistenti, ed è stata istituita l'Agenzia Europea sulla Sicurezza Alimentare (EFSA). Lo scopo principale di queste normative è quello di accrescere la fiducia dei consumatori negli organi preposti ufficialmente alla tutela della salute pubblica.

Per uniformarsi in modo più efficace alla normativa europea, l'Italia ha istituito il Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare, onde assicurare un efficace sistema nazionale di coordinamento delle attività per la valutazione del rischio nel campo della Sicurezza Alimentare e rappresentare l'interlocutore nazionale dell'EFSA.

UN PO’ DI STORIA…..:

Tutta la normativa era inizialmente racchiusa nell’articolo 114 del Testo Unico delle leggi sanitarie del 1901 che puniva: “chiunque vendesse, ritenesse per vendere e somministrasse come compenso ai propri dipendenti alimenti o bevande che fossero riconosciuti guasti, infetti, adulterati o in altro modo insalubri o nocivi”.

Successivamente il testo unico delle leggi sanitarie ampia i settori del controllo orientandosi principalmente nel senso della vigilanza e repressione. Orientamento mantenuto fino al 1962 anno in cui viene emanata la legge n. 238 “Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande” la prima legge che ridefinisce, secondo i criteri attuali, le norme del settore.

Nel tempo l’evoluzione legislativa è andata gradatamente spostandosi verso la Prevenzione (D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327:   Regolamento di esecuzione della L. 30 aprile 1962 n. 283 e successive modificazioni in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande) fino ad arrivare al D.L.vo 26 maggio 1997, n. 155: Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari.

L'Unione Europea ha fatto della sicurezza alimentare una delle grandi priorità dell'agenda politica. Il dibattito pubblico avviato dal Libro verde sui principi generali della sicurezza alimentare è sfociato, nel gennaio 2000, nella pubblicazione del Libro bianco che segna un'importante tappa nell'adozione di una nuova legislazione in campo alimentare.

A partire dal 1980 la CEE ha emanato varie Direttive :

•       verticali (che riguardano particolari gruppi di alimenti)

•       orizzontali (norme generali che interessano tutte le produzioni alimentari)

volte ad impostare il settore dei controlli non più sull’analisi del prodotto finito ma piuttosto sul controllo dell’igienicità del processo produttivo, al fine di prevenire le contaminazioni o mantenerle quanto meno entro limiti accettabili.

Nel Libro Verde sui “Principi generali della legislazione alimentare nell’Unione Europea” (30 aprile 1997) la Commissione ha sostenuto la necessità di estendere le tutele vigenti per il solo settore delle produzioni secondarie a tutti gli anelli della filiera alimentare.

II Libro Bianco sulla sicurezza alimentare (12 gennaio 2000), sulle cui basi è stato sviluppato il Regolamento CE 178/2002, costituisce un elemento essenziale di questa strategia. Con esso la Commissione propone un insieme di misure che consentono di organizzare la sicurezza alimentare in modo più coordinato e integrato.

Le misure introdotte dal Libro Bianco per la Sicurezza Alimentare comprendono:

-un quadro giuridico comunitario che copra tutti gli aspetti connessi con i prodotti alimentari, "dalla fattoria alla tavola";

-l’attuazione del principio della piena responsabilizzazione di tutti gli operatori della filiera di alimenti e mangimi, ciascuno per la propria fase;

-l’istituzione di un dialogo continuativo tra le Istituzioni, i consumatori e le altre parti coinvolte;

-l’armonizzazione dei sistemi di controllo, a livello nazionale;

-la definizione del ruolo degli Stati membri, i quali sono responsabili di sorveglianza e controllo e vengono a loro volta sottoposti ad audit ed ispezioni da parte della Commissione;

-la creazione di un'Autorità alimentare europea autonoma, incaricata di valutare i rischi inerenti la sicurezza alimentare, mediante pareri scientifici indipendenti, gestire sistemi di allarme rapido e comunicare i rischi.

LA NUOVA FILOSOFIA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

Si tenta di perseguire l’obiettivo di sicurezza alimentare seguendo i seguenti principi:

- analisi del rischio, ossia ipotizzare il peggior caso possibile ed includere tutte le situazioni potenzialmente pericolose che si possono presentare lungo l’intero processo produttivo;

- laddove la valutazione del rischio dimostri un rischio inaccettabile, intervenire è obbligatorio;

- è necessario validare l’efficacia del sistema implementato per verificare l’effettivo raggiungimento del livello di rischio accettabile fissato

IL CONTROLLO PER LA SICUREZZA E LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI: I SISTEMI PREVENTIVI

I sistemi preventivi si basano sul principio di programmazione e gestione accurata di ogni aspetto produttivo, secondo il principio del feed-back (retroazione).

Le attività fondamentali di un sistema di controllo a retroazione sono:

1. programmare definendo gli obiettivi che si vogliono raggiungere, le modalità, le tecniche e le procedure per conseguirli (plan).

2. operare secondo le modalità e le procedure previste (do).

3. verificare la conformità delle modalità alle procedure e dei risultati agli obiettivi (check).

4. intervenire nel caso si constatino delle non conformità, per riportare il sistema sotto controllo (act).

L’implementazione dei sistemi preventivi richiede:

- lo scrupoloso rispetto di tutto quello che è stato definito “codice di buona pratica di produzione e distribuzione” abbreviato in GMPD

- un’attenta valutazione di ogni singolo momento, dall’approviggionamento delle materie prime, al consumo degli alimenti, secondo lo schema prospettivo

Caratteristiche dei sistemi preventivi:

-Sistemi di prevenzione che consentono di evitare che danni dovuti a carenze igieniche si verifichino per la prima volta;

-Sistemi di allerta che non permettono l’uscita dall’azienda di prodotti non conformi alla programmazione;

-Sistemi di apprendimento che permettono di evitare che i danni verificatesi una prima volta, nonostante la programmazione, continuino a prodursi grazie alla possibilità di imparare dagli errori;

-Sistemi flessibili, applicabili a qualsiasi tipo di industria indipendentemente dalla dimensione e dalla complessità della struttura.

Finalità dei sistemi preventivi:

- Limitare la contaminazione attraverso l’idonea selezione di idonee materie prime;

- Arrestare la moltiplicazione microbica durante la lavorazione, la conservazione e la distribuzione attraverso l’appropriato controllo dei fattori intrinseci ed estrinseci che condizionano la crescita dei microrganismi;

- Eliminare organismi indesiderati attraverso l’attuazione di procedure di risanamento nel caso le due precedenti linee di difesa abbiano fallito nel garantire la sicurezza del prodotto.

IL SISTEMA “HACCP”

La garanzia di sicurezza degli alimenti non può essere affidata esclusivamente al controllo analitico dei prodotti finiti, ma è ottenibile solo mediante misure ed interventi da applicare nel corso del processo produttivo, della conservazione e della distribuzione.

Un processo ben studiato e mantenuto sotto controllo durante la fase produttiva offre maggiori garanzie di sicurezza di un controllo basato sul prodotto finito.

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point, traducibile letteralmente in italiano con l’espressione Analisi Dei Rischi E Dei Punti Critici Di Controllo, ossia sistema di gestione di un processo produttivo, teso a garantire la qualità igienico sanitaria dei prodotti alimentari, evitando l’esplosione dei pericoli attraverso il controllo di rischi.

Sviluppato negli anni 60, inizialmente come metodo per garantire la sicurezza microbiologica degli alimenti destinati alle missioni NASA, dal 1985 la sua adozione si è diffusa rapidamente in molte industrie alimentari.

Oggi in molti Paesi l’implementazione di un piano HACCP è un obbligo legale per tutte le aziende che trattano prodotti alimentari.

La direttiva europea 93/43, recepita in Italia con il D.Lgs. 155 del 26 maggio 1997, pone l’obbligo per tutte le aziende di individuare ogni fase potenzialmente critica per la sicurezza degli alimenti, con la prescrizione che siano individuate, applicate, aggiornate le procedure basate sui principi del sistema HACCP

COSA È CAMBIATO? La legislazione sanitaria con la 155/97 ha mutato l’approccio sull’argomento IGIENE degli ALIMENTI, passando dalla politica sanzionatoria (chi non è in regola paga) ad un approccio più collaborativo (l’autocontrollo) che si basa sul sistema HACCP.

Novità importanti:

1. La  responsabilizzazione del produttore per quanto riguarda le garanzie igienico-sanitarie degli alimenti da lui prodotti e quindi l’istituzione dell’autocontrollo;

2. La finalità di prevenire gli effetti negativi sul consumatore e non la eliminazione totale dei pericoli stessi;

3. La definizione di prodotto sicuro, ossia qualsiasi prodotto che in condizioni d’uso, compresa la durata, non presenti alcun rischio o presenti unicamente rischi minimi considerati accettabili, nell’osservanza di un livello elevato di tutela della salute e della sicurezza della persona.

Tra gli articoli della 155/97……

Art.1-(Campo di applicazione) 
1. Il presente decreto stabilisce, fatte salve le disposizioni previste da norme specifiche, le norme generali di igiene dei prodotti alimentari e le modalità di verifica dell'osservanza di tali norme.

Art.3-(Autocontrollo)
1. Il responsabile dell'industria deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico.
2. Il responsabile della industria alimentare deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

ANALISI DEL RISCHIO

L’analisi del rischio consiste nell’esame sistematico di un prodotto alimentare, delle sue materie prime e dei suoi ingredienti per determinare i rischi di natura biologica, chimica e fisica e definire le necessarie misure preventive; essa comprende:

1. la valutazione del rischio: individua, attraverso complesse procedure, la probabilità di effetti indesiderati sulla salute umana, associati all’esposizione a potenziali pericoli;

2. la gestione del rischio: è rivolta:

•        a definire la linea di condotta più opportuna, considerando la possibilità di eliminazione o riduzione  del rischio stesso

•        a selezionare e rendere effettive opportune procedure di controllo, atte a verificare l’applicazione delle scelte effettuate

3. la comunicazione del rischio: consiste nel promuovere lo scambio di informazioni tra:

•        i soggetti che hanno effettuato la valutazione del rischio

•        quelli che ne hanno definito la  gestione  

•        gli altri soggetti coinvolti in tali scelte (consumatori, associazioni di produttori)

Glossario dell’HACCP

• PERICOLO: fonte potenziale di contaminazione di natura biologica, fisica o chimica tale da ledere la salute

• ANALISI DEI PERICOLI: procedura che ha lo scopo di individuare i potenziali pericoli significativi, dove la significatività è data dalla combinazione di due fattori: la probabilità che il pericolo si verifichi (rischio) e la gravità del danno.

• RISCHIO: probabilità che un pericolo si realizzi.

• CCP (PUNTO CRITICO DI CONTROLLO): procedura in corrispondenza della quale sia possibile approntare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre ad un livello accettabile un pericolo per l’integrità del prodotto in esame.

• LIMITE CRITICO: valore prestabilito specifico per filiera produttiva superato il quale si deve intervenire con azioni correttive.

• MONITORARE: condurre una sequenza pianificata di osservazioni o misure di un parametro di controllo per valutare se un CCP è sotto controllo.

• VERIFICA: utilizzo di procedure e prove per determinare se il piano HACCP necessita di modifiche e riadeguamenti nel rispetto del metodo HACCP.

I SETTE PRINCIPI DELL’HACCP

1. Condurre un’analisi dei pericoli. Stilare un elenco delle fasi del processo in cui possono essere presenti pericoli significativi e descrivere le misure preventive;

2. Identificare i CCP;

3. Stabilire i limiti critici associati con ogni CCP identificato;

4. Stabilire le modalità di monitoraggio dei CCP. Stabilire le procedure di uso dei risultati del monitoraggio per aggiustare il processo e mantenere il controllo;

5. Stabilire le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che c’è una deviazione dal limite critico stabilito;

6. Stabilire procedure efficaci di archiviazione dei dati e della documentazione relativi al sistema HACCP;

7. Stabilire procedure per la verifica che il sistema HACCP stia funzionando correttamente.

(National Advisory Committee on MIcrobial Criteria, 1992)

Punto 1. Analisi dei pericoli

La prima fase dell’applicazione del sistema HACCP comprende l’identificazione dei pericoli derivanti dal processo produttivo (o da fasi precedenti e successive) e la valutazione del rischio derivante dalla combinazione della grandezza intrinseca dei pericoli e della probabilità di accadimento di situazioni indesiderate

Punto 2. Identificare i CCP

Identifica il/i punto/i del processo in cui è possibile intervenire con procedure di monitoraggio, verifica ed eventuali azioni correttive.

Punto 3. Stabilire i limiti critici

Bisogna stabilire i criteri che “segnano il confine” tra prodotto accettabile ed inaccettabile, alimento sicuro ed insicuro. I parametri di processo che permettono di distinguere il conforme dal non conforme sono indicati come limiti critici. Se un limite critico risulta fuori controllo durante il processo, il CCP sarà a sua volta fuori controllo e un potenziale pericolo potrà manifestarsi o esplodere.

Ciò consentirà di adottare tecniche di monitoraggio rapide in grado di fornire risposte in tempi utili a intraprendere tempestive misure correttive nel caso di perdita di controllo del processo

Punto 4. Stabilire modalità di monitoraggio

Monitorare significa sorvegliare sul campo il corretto andamento di un passaggio produttivo:

•       Controllo che le procedure di lavorazione adottate ai CCP siano sotto controllo

•       Misurazioni e valutazioni programmate dell’efficacia di un processo nel mantenere il controllo dei CCP e dei rispettivi limiti critici

•       Sequenza pianificata di osservazioni e misure dei limiti critici atte a produrre un’accurata documentazione e garantire la sicurezza del prodotto processato

I principali metodi per il monitoraggio a nostra disposizione sono:

- osservazione visiva

- valutazione sensoriale (odore, colore, sapore, consistenza)

- misurazione di parametri fisici (temperatura misurata sempre in relazione al tempo)

- esami microbiologici

Il piano HACCP prevede la registrazione delle procedure e dei provvedimenti presi su apposite schede.

Punto 5. Stabilire azioni correttive

Conseguenti al monitoraggio sono le azioni correttive, ossia le procedure che devono essere intraprese:

•      per mantenere il processo sotto controllo quando si osserva una tendenza alla deviazione dei criteri stabiliti

•       per gestire il processo una volta che si sia verificata una deviazione dai criteri stabiliti. In questo caso si parla più correttamente di gestione delle non conformità.

Le modalità di gestione dei prodotti non conformi e le azioni correttive da intraprendere sono stabilite in funzione del rischio valutato.

Si potrà procedere a:

•      Segregare i prodotti sospetti in attesa di opportune valutazioni

•       Verificare, mediante opportuno campionamento ed esame microbiologico, se il grado di sicurezza dei prodotti sospetti è sufficiente per consentirne la commercializzazione

•       Riprocessare i prodotti sospetti

•       Eliminare i prodotti non conformi

Punto 6. Documentazione

Il sistema HACCP deve essere documentato. Ogni azienda deve avere il suo piano di autocontrollo, che deve contenere e raccogliere la documentazione:

1. Prescrittiva (regole del sistema)

2. Consuntiva (registrazione dei dati operativi e dei risultati dell’autocontrollo)

È indispensabile che la documentazione contenga due tipi di informazioni:

1. Il piano HACCP, ossia lo schema redatto in base ai principi dello stesso sistema, che riporta tutti i criteri riguardanti l’organizzazione, l’implementazione del sistema di sorveglianza creato e delinea le procedure applicate per garantire il controllo del processo

2. Le registrazioni delle misurazioni effettuate ai CCP. I CCP devono essere monitorati, documentati e periodicamente verificati a conferma che il sistema sta lavorando bene. Tutte le osservazioni, e le misure fisiche o chimiche effettuate ai CCP, i rapporti delle decisioni e delle azioni correttive intraprese devono essere registrate e opportunamente archiviate

La documentazione predisposta deve essere conservata nel sito di produzione e mantenuta sempre a disposizione dell’Autorità preposta al controllo, che ha il diritto in qualsiasi momento a tutte le informazioni inerenti la sicurezza del prodotto

Predisporre un sistema di sorveglianza interna non significa autocertificarsi. L’attività di vigilanza, seppure con i cambiamenti e le innovazioni indotte dalla nuova filosofia della sicurezza alimentare, permane e costituisce un momento essenziale di confronto per la crescita professionale e il miglioramento qualitativo dell’industria alimentare

Punto 7.  Verifica

Il sistema HACCP prevede l’effettuazione di periodiche verifiche per accertare l’efficace funzionamento del piano di sorveglianza applicato.

Scopo della fase di verifica è:

1.  convalidare, in modo oggettivo e riconosciuto, l’effetto delle misure di controllo sul processo

2. confermare che il piano sviluppato sia implementato come previsto e permetta di raggiungere l’obiettivo finale del sistema, ossia la sicurezza igienico- sanitaria dei prodotti lavorati

Le procedure di verifica devono comprendere:

1. Revisioni periodiche dell’intero piano HACCP, definite sulla base della complessità e delle caratteristiche del processo e del prodotto lavorato, della gravità del rischio stimato, dei cambiamenti apportati

2. Riesame delle registrazioni effettuate per accertare che il monitoraggio sia regolarmente condotto secondo le frequenze indicate nel piano, che i limiti critici fissati siano rispettati per individuare eventuali non conformità sistematiche onde poter intraprendere azioni correttive risolutive

3. Ispezioni di tutte le attività critiche per la sicurezza igienico sanitaria degli alimenti.

A validazione finale di tutto il sistema implementato possono essere previste analisi microbiologiche per valutare:

1. Lo stato di pulizia di superfici, impianti e attrezzature

2. La qualità microbiologica delle materie prime, del prodotto in fase di lavorazione e finito

Risultati conformi, specie a livello di prodotto finito, attestano la corretta esecuzione di tutte le procedure previste a monte in quanto sono indice sia della buona qualità delle materie utilizzate, sia di una corretta e scrupolosa esecuzione delle attività connesse alla produzione degli alimenti.

“PACCHETTO IGIENE”

Reg. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari

Reg. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

Reg. 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano

Reg. 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di  mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali

Direttiva 2004/41/CE che abroga alcune direttive recanti norme sull’igiene dei prodotti alimentari  e le disposizioni sanitarie per la produzione e commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano

Regolamento (CE) n. 178, del 28 gennaio 2002 (G.U.C.E., serie L, n. 31, 1.2.2002 ):

   Principi e requisiti generali della legislazione alimentare,

          Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare,

          Procedure nel campo della sicurezza alimentare

Adottato nel febbraio 2002, il regolamento fondatore della nuova legislazione alimentare definisce cinque principi generali fondamentali:

• l'affermazione del carattere integrato della filiera alimentare;

• l'analisi del rischio quale fondamento essenziale di tale politica;

• l'impegno della responsabilità degli operatori del settore;

• la definizione della tracciabilità dei prodotti in tutte le fasi della filiera alimentari;

• il diritto dei cittadini a un'informazione chiara e precisa.

Il regolamento (CE) n. 178/2002 ha dato attuazione alle misure contenute nel Libro Bianco per la Sicurezza alimentare:

Ø  fissa i principi comuni alle singole legislazioni alimentari nazionali per perseguire un livello elevato di tutela della salute nell’elaborazione della legislazione alimentare, eliminare impostazioni divergenti ed assicurare una base normativa orizzontale (principi validi immediatamente, come canoni interpretativi, e dal 2007 come regole da rispettare)

Ø  provvede ad istituire un’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare quale punto di riferimento scientifico indipendente, posto al vertice di una serie di organismi similari;

Ø  prevede la costituzione di un sistema ufficiale di controllo in ogni Stato

Ø  fissa procedure nel campo della sicurezza

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (AESA) ha il compito di:

• fornire pareri scientifici indipendenti su questioni attinenti alla sicurezza alimentare

•   raccogliere e analizzare informazioni sui rischi potenziali o emergenti

•  instaurare un dialogo permanente con il pubblico

Il regolamento (CE) n. 178/2002: elementi della rivoluzione

·        Si considera l’intera catena della produzione alimentare (filiera)

·        Visione allargata del rischio (analisi, valutazione, gestione, comunicazione) per affrontare i pericoli per il consumatore

·        Si introducono nuovi principi/strumenti (precauzione, rintracciabilità, trasparenza e informazione ai cittadini)

·        I mangimi sono parte della filiera alimentare

FILIERA ALIMENTARE

Per filiera alimentare si intende tutto il percorso che determina la produzione di un prodotto alimentare.

E’ un processo che vede coinvolti tutti gli attori del sistema: agricoltori, produttori di mangimi e sementi, allevatori, industria di trasformazione, trasportatori e distributori, commercianti all’ingrosso ed al dettaglio, fino al consumatore.

TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’

v  La tracciabilità di un prodotto indica il percorso da monte a valle , cioè la possibilità di seguire il processo produttivo dalle materie prime fino al prodotto finito.

     Per esempio, per la carne, dai mangimi alla bistecca.

v  La rintracciabilità, al contrario, consente di ripercorrere il processo a ritroso da valle a monte, cioè dalla bistecca all’allevamento

A partire dal 1° gennaio 2005 sono entrate in vigore le disposizioni di cui all'articolo 18 del regolamento CE n. 178/02, riguardante la sicurezza degli alimenti

Con l'entrata in vigore del regolamento comunitario diviene obbligatoria la "rintracciabilità degli alimenti", ovvero l'indicazione della provenienza dei prodotti alimentari

Esso prevede la tracciabilità e rintracciabilità della catena alimentare in ogni fase che va dalla produzione, alla trasformazione ed alla commercializzazione del prodotto avviato alla catena distributiva

Gli operatori dovranno essere in grado di dichiarare l'origine di alimenti, mangimi e animali destinati alla produzione alimentare e disporre di sistemi e procedure che consentano agli organismi di controllo di accedere alle relative informazioni

Reg. CE 852/2004 “Igiene dei prodotti alimentari”

Norma base che ridefinisce la disciplina igienico-sanitaria delle produzioni alimentari in senso orizzontale

Abroga la direttiva 93/43 CEE (recepita in Italia con D.Lgs 155/97)

Detta criteri armonizzati per la sicurezza dei processi produttivi alimentari

Estende la propria efficacia anche alle produzioni primarie

Stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari, destinate agli operatori del settore alimentare ispirandosi ai seguenti principi:

• La responsabilità sulla sicurezza degli alimenti incombe sull’operatore alimentare

• La sicurezza va garantita lungo tutta la catena alimentare

• Mantenimento della catena del freddo

• Applicazione generalizzata delle procedure HACCP e GMP

• I manuali di corretta prassi costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del settore alimentare nell'osservanza delle norme d'igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell'applicazione dei principi del sistema HACCP

• È necessario determinare criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle temperature sulla base di una valutazione scientifica dei rischi

• È necessario garantire che gli alimenti importati rispondano almeno agli stessi standard igienici stabiliti per quelli prodotti nella Comunità, o a norme equivalenti.

Ambito di applicazione: Si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti nonché alle esportazioni, fermo restando requisiti più specifici

Ambito di esclusione:

Produzione primaria per uso domestico

Preparazione di alimenti per uso domestico privato

Fornitura di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono il consumatore finale

Centri di raccolta per produzione di collagene e gelatine

NUOVE DISPOSIZIONI DI ATTUAZIONE DEL PACCHETTO IGIENE 2004 (GUUE DEL 22.12.2005)

o              Reg n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

       Norma fondamentale e da molto tempo attesa, quale necessario completamento del quadro portato dal "pacchetto igiene 2004“. Armonizza i criteri relativi alle soglie di tollerabilità dei contaminanti microbiologici negli alimenti, fino ad ora disciplinati a livello nazionale, determinando l'eliminazione delle competenze nazionali in materia

o                Reg n.2074/2005

o                Reg n.2075/2005

o                Reg n. 2076/2005

“ CONTROLLO DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE” E ISTITUTI ZOOPROFILATTICI

La ricerca sulle diverse problematiche della sicurezza alimentare e l'esecuzione delle analisi per i controlli di laboratorio sulle caratteristiche igienico-sanitarie degli alimenti di origine animale destinati all'uomo e dei mangimi destinati agli animali, competono, secondo le normative vigenti, gli Istituti Zooprofilattici.

Il ruolo dell'Istituto Zooprofilattico quale strumento tecnico del Ministero della Salute nel settore delle sicurezza alimentare risulta di primaria importanza in quanto deputato a sostenere, attraverso studi ed attività di controllo sanitari, la politica generale e le strategie particolari.

Nell’ambito dell’igiene degli alimenti l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia (I.Z.S. Si.) in particolare costituisce un importante punto di riferimento e di supporto tecnico scientifico per le strutture pubbliche e private che si occupano di controllo degli alimenti.

In particolare il controllo degli alimenti di origine animale è finalizzato all'accertamento della qualità igienico-sanitaria dei prodotti alimentari. Essa rappresenta il requisito fondamentale perché un alimento possa essere utilizzato dall’uomo per il suo sostentamento senza incorrere in rischi di malattie.

L'attività di Laboratorio si esplica a seguito di piani di controllo che scaturiscono dall’applicazione di Regolamento di Polizia Veterinaria, Leggi sanitarie, Ordinanze Ministeriali emanate dai competenti Ministeri, Circolari degli Assessorati Regionali alla Sanità e all'Agricoltura e Foreste ed ancora da disposizioni riguardanti singoli episodi di interesse sanitario.

La normativa generale di riferimento del controllo ufficiale degli alimenti è dettata dalla L. 283/62 e successive modifiche per gli alimenti destinati al consumo umano, dalla L. 281/63 per gli alimenti ad uso zootecnico.

Il D.P.R. 327/80 regolamenta la applicazione della L. 283/62 ed individua, tra l'altro, le modalità e le norme di prelevamento dei campioni da sottoporre ad analisi.

Ed ancora il D.Lgs. 123/93 definisce le attività e le finalità del controllo ufficiale dei prodotti alimentari e mette in rilievo le diverse fasi delle operazioni di controllo, evidenziando le tipologie di alimenti e modalità di analisi di cui bisogna tenere conto per i controlli microbiologici.

Il D.Min.San. 16 dicembre 1993 individua le sostanze alimentari deteriorabili a cui si applica il regime dei controlli microbiologici ufficiali.

Infine il D.P.R. 54/97 apporta una serie di innovazioni in campo della produzione e immissione sul mercato di latte e prodotti a base di latte inerenti tutta la filiera lattiero casearia. Altra innovazione è arrivata con i D.Lgs. 155/97 e D.Lgs. 156/97 che prescrivono le norme concernenti l’Autocontrollo.

Una maggiore accelerazione nel percorso della Qualità è stata data in questi ultimi anni con lo studio di tecnologie innovative. Il Laboratorio di Biotecnologie si pone, tra le attività dell’Istituto, come centro di ricerca applicata dove vengono messi a punto sistemi diagnostici alternativi basati sulla ricerca del DNA di agenti infettanti e sulla manipolazione del corredo genetico di alcuni patogeni per scopi epidemiologici. Questi sistemi unitamente a tutte le tecniche molecolari in questi ultimi anni hanno pienamente dimostrato la loro valenza e la capacità di supportare con successo le tradizionali metodologie diagnostiche.

Alcuni di tali test sono stati recentemente inseriti da parte del Ministero della Sanità nel quadro delle tecniche da impiegare in esami ufficiali. Questo è il caso, ad esempio, dell’amplificazione genica per la ricerca della Tubercolosi che è stata citata come metodo analitico nel nuovo piano di eradicazione della stessa dal territorio nazionale.

Il laboratorio si serve delle nuove metodologie diagnostico-molecolari (P.C.R., Southern Blot, Dot Blot, etc.) anche per l’identificazione di vari microrganismi (Tubercolosi, Brucellosi, Paratubercolosi, Theileriosi, Leishmaniosi, Chlamidiosi, etc.) responsabili di varie patologie negli animali delle quali alcune trasmissibili all’uomo.

Nell’ambito della sicurezza degli alimenti il laboratorio ha già sviluppato alcune metodiche biomolecolari per l’identificazione di brucella in prodotti non opportunamente pastorizzati come quelli, talvolta, erroneamente etichettati come “tipici e genuini”; le tecniche molecolari permettono grazie all’uso di sonde altamente specifiche l’identificazione a livello dei singoli ceppi di Brucella (melitensis, abortus, etc.).

La scoperta di nuove tecniche diagnostiche sempre più accurate rappresenta da sempre uno degli scopi principali della ricerca scientifica.

Questo settore se da un lato innesca forti aspettative di approfondimento di conoscenze dei meccanismi biologici di base, dall’altro spinge verso immediati tentativi di applicazione pratica per mettere al servizio dei ricercatori nuove possibilità di diagnosi e di valutazioni prognostiche.

In Europa le direttive comunitarie impongono una speciale etichettatura, che specifichi la presenza degli O.G.M. negli alimenti.

Attualmente si stanno sviluppando tutte quelle metodologie offerte dalla Biologia Molecolare per l’evidenziazione di elementi genetici eterogenei in semi e sfarinati di soia e mais, da soli o in miscela con le rispettive farine convenzionali.

Inoltre è necessario monitorare la corretta applicazione di precisi Regolamenti Comunitari in materia che prevedono che i prodotti contenenti, o costituiti, da OGM siano provvisti di idonea etichettatura; l’obbligo dell’etichettatura sussiste nel caso che nel prodotto siano rilevabili proteine o DNA provenienti dalla modificazione genetica.

La divulgazione delle conoscenze scientifiche nel campo dell’alimentazione umana ed animale è sicuramente un aspetto importante che le istituzioni scientifiche sia pubbliche che private non possono sottovalutare per una corretta prevenzione della salute umana.

Giusi Macaluso